Thursday, May 15, 2014

[東京記食]米其林二星 南青山 海味


關於壽司,隨著探訪的店家愈多,
愈發現自己是這門精深學問的新手,
北大路魯山人在料理王國一書中握壽司名人的篇章裡提到,
「二、三十歲的年輕人,當然分辨不出醋醃的份量或是鮪魚的產地等等。…,
談論壽司也是等到年過四十、手頭較寬裕、對吃比較講究之後的事了。」
從現在開始學著品嚐,也許四、五十歲之際能夠體驗其所沈醉的和食之美。

對於壽司店家的挑選,
自然從各種書籍、評鑑、網路食記以及友人相傳中找尋,
南青山的海味便是自2010年來蟬聯米其林二星餐廳之一。

日本的高級料亭、壽司、餐廳等大多要先行預約定位,
以日文訂位自然是最簡易的方式,
但即便是使用日文的觀光客,
店家多會希望留下居住飯店的名稱或是透過飯店人員進行預約,
通常透過飯店concierge聯絡大多不會出錯,確認好時間日期用餐人數,
甚或一些店家會以傳真再次確認預定行程以及選用套餐價格,
作為客人,準時赴約便是最基本的禮貌。

海味首先最令人印象深刻之處,
便在於店內師傅回應預約電話的元氣與詼諧,
中氣十足的聲音把負責訂位的媽媽嚇了一跳,
還以為是打錯電話打到居酒屋了。

壽司屋的招牌很小,很容易就錯過,
從表參道駅步行大約十分鐘,
一進門便是洪亮的歡迎光臨聲迎接,
店內座位不多,大約十來個,
位子正好坐在既專注又熱情無比的長野師傅面前,

送上開胃的嫩薑漬與熱茶,
開始這一趟輕鬆不拘謹卻又回味無窮的壽司饗宴。

椎茸煮
輕綴蘿蔔泥的醬汁煮椎茸

中鮪腹
中鮪腹的油花已經十分甜美,更是期待大鮪腹的表現。

海參
第一次品嚐如此清淡調味略生的海參,份量雖小,海參的鮮味回味無窮。



赤貝足/唇
赤貝入口爽脆,搭配著海帶芽與山葵,味道鮮嗆。

烤銀杏
帶著特有微苦味的銀杏,僅以鹽巴調味,咀嚼間帶出果肉彈牙回甘感。

寒鰤
到訪正是十一月,冬季必吃的當旬鰤魚。

煮蛸佐鹽與荏胡麻
章魚煮的肉質柔軟不失彈韌,胡麻粉提香。

牡蠣
尺寸略小的牡蠣鮮甜,滿口海味。


肉質細緻,單以醬汁調味。

白子煮
板前二師傅以輕巧手腕料理嬌嫩的白子,上桌的白子熱騰騰,嚐來口感綿密。

墨魚
墨魚甜,但就稍無印象。


鰹魚腥味較重,所以最為人知的料理方式便是刀敲鰹魚,利用稻草燻製後搭配大量的蔥、蒜、洋蔥去腥。
因此能夠生吃的鰹魚,新鮮度是一定的,這裡僅以簡單煙燻魚皮便上桌。

烤魚
焦香口感搭配酒正好,也轉換了一下味覺。


鰶 


鰶.鯖兩道銀皮魚類,肉質新鮮沒有特有魚腥味。

赤貝
口感爽脆有勁,就是尺寸太大點。

鮭魚卵軍艦 

大鮪腹 
果然驚喜,脂質豐美。

雲丹の軍艦  
海膽口感滑腴,沒有絲毫明礬味

甘海老
甘蝦亦鮮甜

玉子燒


板前二師傅端上熱騰騰出爐的玉子燒,看起來如布丁般滑潤,嚐來甜嫩多汁。


星鰻
最後一貫,甜醬汁烤星鰻,肉質細嫩軟綿。


酒肴加上壽司、汁物共二十餘道,
自己貪吃漏拍一些也想不起來是什麼,
魚料新鮮是自然不過的了,
每一道上桌都會介紹魚料的產地,全部使用日本本地漁獲,
長野師傅和媽媽聊天提到自己到過台灣,很喜歡台灣的海鮮,
而板前二師傅天本さん正是台北高玉天本師傅的親哥哥,
相談甚歡加上好酒好菜,真是滿足了這次的用餐經驗。

晚餐價位約20000-30000yen
note:海味不接受單一不諳日語的客人,有日文溝通者一同即可。

南青山 海味 
Add:東京都港區南青山3-2-8 三南ビル 1F
tel:03-3401-3368